食品研究中質(zhì)構(gòu)儀的運(yùn)用分析

食物質(zhì)構(gòu)是描述食物進(jìn)入人體口腔后的一系列感受的品質(zhì),多數(shù)時(shí)候是通過食物質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行檢測(cè)和評(píng)價(jià)的。食物質(zhì)構(gòu)儀因其具有高度的靈敏性和客觀性,所以經(jīng)常被用作食物物理學(xué)檢測(cè),長(zhǎng)期以來受到許多工作人員的肯定。本文主要論述食物質(zhì)構(gòu)儀的原理,并對(duì)質(zhì)構(gòu)儀在食品中的運(yùn)用進(jìn)行了分析。食物在進(jìn)行合格檢驗(yàn)之前,其質(zhì)地需要受到嚴(yán)格的檢驗(yàn),如硬度、脆性，粘度，彈性，咀嚼性等。

食品的硬度、脆性、彈性、黏著性和咀嚼性等反映了食品的質(zhì)構(gòu)特性。食品品質(zhì)的評(píng)價(jià)方法主要有感官評(píng)價(jià)和儀器評(píng)價(jià)。國內(nèi)外多年來一直沿用的方法是感官評(píng)價(jià), 即利用感官品嘗對(duì)食品進(jìn)行評(píng)判分析, 除外觀特征外, 評(píng)價(jià)項(xiàng)目是以口感為實(shí)質(zhì)性評(píng)價(jià)內(nèi)容。口感評(píng)價(jià)易受評(píng)價(jià)員的嗜好、品味等不穩(wěn)定因素的影響, 從而較難做出準(zhǔn)確評(píng)價(jià), 導(dǎo)致主觀評(píng)價(jià)的人為誤差較大, 實(shí)驗(yàn)結(jié)果的可靠性、可比性差。目前國內(nèi)外專家一直致力于研究客觀、簡(jiǎn)單、易行、標(biāo)準(zhǔn)化程度高的鑒定食品品質(zhì)的方法, 來準(zhǔn)確的描述和控制質(zhì)地, 以確保評(píng)價(jià)結(jié)果的客觀準(zhǔn)確性。

儀器設(shè)計(jì)有多種探頭可供選擇, 如:圓柱形、圓錐形、球型、針形、盤形、刀具、壓榨板、咀嚼性探頭等。如圓柱形探頭可以用來對(duì)凝膠體、果膠、乳酸酪和人造奶油等作鉆孔和穿透力測(cè)試以獲得關(guān)于其堅(jiān)硬度、堅(jiān)固度和屈服點(diǎn)的數(shù)據(jù);圓錐形探頭可以作為圓錐透度計(jì), 測(cè)試奶酪、人造奶油等具有塑性的樣本;壓榨板用來測(cè)試諸如面包、水果、奶酪和魚之類形狀穩(wěn)定不流動(dòng)的產(chǎn)品;球形探頭用于測(cè)量薄脆的片狀食物的斷裂性質(zhì);鋸齒測(cè)試探頭可測(cè)量水果、奶酪和包裹著的材料的表面堅(jiān)硬度;咀嚼式探頭可模仿門牙咬穿食物的動(dòng)作進(jìn)行模擬測(cè)試。