質(zhì)構(gòu)儀對(duì)測(cè)定小麥面筋的硬度與彈性檢測(cè)操作

采用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)得的面筋硬度與餃子皮質(zhì)構(gòu)指標(biāo)TPA模式下的硬度（Hardness）、咀嚼性（Chewiness）在0.05水平上顯著相關(guān),與面筋指數(shù)、面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間、比延伸性、溶脹體積、透光率、硬度（Firmness）、強(qiáng)韌性（Toughness）均在0.01的水平上顯著相關(guān);面筋彈性僅與面筋指數(shù)和面筋比延伸性在0.01水平上顯著相關(guān),與溶脹體積、強(qiáng)韌性（Toughness）在0.05的水平上顯著相關(guān),上述結(jié)果表明采用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定面筋硬度作為小麥面筋強(qiáng)度的評(píng)價(jià)指標(biāo)和餃子皮質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的預(yù)測(cè)指標(biāo)具有一定的可行性。 

質(zhì)地（質(zhì)地）　使用測(cè)試 夾具（柱塞）壓縮和測(cè)量食物。 　硬度和附著力是 　根據(jù)紋理輪廓分析方法 自動(dòng)計(jì)算的* 。  ■ 測(cè)量數(shù)據(jù) 　□ 硬度 　□ 粘合 　性□ 粘合性 　□ 脆性 　□ 彈性 　□ 咀嚼性 　□ 膠性 　□ 粘合強(qiáng)度 　* 測(cè)量數(shù)據(jù)是 　　　根據(jù)質(zhì)地輪廓分析方法計(jì)算得出的。